Sok cukrász számára nagy kihívást jelent a tökéletes leveles tészta elkészítése.
Egy gyöngyszem a desszertek között
Mivel hőkezelt tésztáról van szó – tüzek esetén ez az előkészítési fázis, az alapanyagok helyes arányával együtt tűnik a legfontosabbnak.
A Culinaria Francie szakácskönyv szerint Michaela Trogárová számos trükköt kifejlesztett Önnek közvetlenül a francia cukrászoktól , amelyeknek köszönhetően tökéletes szélkereket, profiterolokat, koszorúkat, golyókat és más népszerű desszerteket készíthet ebből a tésztából.
A nyersanyagok arányának megfelelő alapreceptet is adunk francia cukrászok szerint tökéletes sült tésztában.
A leveles tészta legjobb receptje
Szükségünk van:
100 g vaj.
250 ml vizet.
½ teáskanál só.
200 g sima liszt.
4 tojás.
Eljárás:
Öntsön vizet az edénybe, adj hozzá vajat és egy csipet sót.
Forraljuk fel a keveréket, olvasszuk fel a zsírt, és vegyük le az edényt a tűzhelyről.
Ekkor öntsük bele a lisztet és kezdjük el beledolgozni.
Amikor mindent egy masszává egyesítettünk, az edényt ismét visszatesszük a tűzhelyre.Most nagyon keményen kell dolgoznunk, mert állandóan keverni fogod a tésztát és egyben tüzelni is.
Ha szilárd, szép fényes és egy kompakt vékony fehér réteget hagy az alján, akkor kész.
Vegye le ismét a tűzhelyről, hagyja hűlni néhány percig (a tészta üvegtálba billentésével felgyorsíthatja a hűlési folyamatot), és kezdje el beleütni egy-egy tojást, amíg sima és fényes tésztát nem kap.
A tésztával egy pogácsasakba töltünk és sütőpapírral bélelt tepsire szórjuk a kívánt formákba.
Különféle formákat készíthet – labdák, koszorúk, szélkerekek vagy dobozok.
A siker titka a sütésben rejlik
A cukrászok tudják, hogy a sült tésztát mindig magas hőmérsékleten készítik – főleg a sütés elején kell hagyni őket.
Tehát folytasd így – helyezze a tálcát a 230 fokra előmelegített sütőbe.
Hagyjuk így sütni tíz percig, majd tekerjük fel 200 fokra.
Körülbelül tíz perc múlva kezdje el figyelni, hogyan néz ki az egyes darabok felülete.
Szépen aranyszínűnek kell lenniük, nem lehet fehér vagy sötétbarna.
Ez nagyon fontos, mert minden sütő másképp süt.
A sütés leggyakoribb problémája – a tészta folyékony és nem tartja meg a formáját
A tészta ne olvadjon el, két dolog az alapja – apránként hozzáadjuk a tojásokat és a tűzhelyről levéve hagyjuk teljesen kihűlni, vagyis ne kapkodjuk.
Ha a tészta egyáltalán nem tartja meg a formáját (egy teáskanál tésztát teszel a sütőpapírra, és a halom elkezd szétterülni az oldalakon), akkor kicsit sűríteni kell.
De SOHA tedd úgy, hogy csak lisztet adsz hozzá, a tészta nem dagadna meg annyira amennyire kell és akkor nem lehet rendesen megtölteni.
Ha túl folyékony a tészta, a vajat ugyanabban az arányban ismét feloldjuk a vízben, és a lisztet a keverékhez adjuk.
Hagyjuk kihűlni, majd apránként verjük bele az eredeti, folyékonyabb tésztát.
Vagy – és ez általában jobb megoldás – kezdje újra, és távolítsa el a vizet.
Ha túl folyékony marad a tészta, nem kel meg, puha és nedves lesz.Csak teljesen rossz.
Tippek és trükkök a tökéletességhez
A francia cukrászkönyvekben gyakran találkozhatunk egy egyszerű 2:1:1:2 mantrával (a tészta alapreceptje megközelítőleg ezeknek az arányoknak a kifejezése).
Ez az egyes összetevők tömegének aránya, amikor a tésztához adjuk őket, azaz 2 rész víz, 1 rész vaj, 1 rész liszt és 2 rész tojás (a tojásokat ezért a méretük alapján kell kiválasztani).
A liszt típusától (a lisztben lévő glutén arányától és minőségétől) függően az arány kis mértékben változhat.
A sült tészta nevét arról kapta, hogy vízzel és vajjal keverve.
Lezárod a lisztet, a tészta egy idő után alulról égni kezd – csak egy vékony fehér bevonat marad az alján, a fakanálra tapad a tészta, és nem utolsó sorban arról is felismerheti a megfelelő állagát, hogy ha beleszúrunk egy kanalat, függőlegesen marad és nem mozdul.
Utolsó tipp fűszeres cukrászok.
Egy sütőpapírral bélelt tepsit enyhén permetezzen be a teljes felületén szórófejes flakonból vízzel, és csak ezután szórja rá a tésztát egy zacskóval.
Amint ez a víz elpárolog, elősegíti az út hatékonyabb felfújását.
